由于餐饮业的排烟量远---过家用的排烟，因此需按照规定设计，有效达到降低空气污染的目的。商用的排烟罩大致可分为水幕式和静电式，水幕式排油烟罩的原理是当油烟进入排烟罩时，先让水与油烟结合，在经过回水箱过滤净化，避免油烟持续散布在空气中。静电式排油烟罩则是透过电极场，让油烟带电，排烟罩，得以集结到收集板，净化油烟。
像是中式餐厅的油烟较多，可采用水幕式的排油烟罩；而西餐厅的油烟较少，可采用静电式的排油烟罩，但若是碳烤为主的餐厅，会使用木炭烹饪，进而产生灰渣，除了需选用水幕式的排油烟设备，还需有---过滤出灰渣的设计，芜湖排烟罩，因此建议需依照餐厅类型、烹调方式，选用适当的排烟设备。
用青氧化钠（naoh）对排烟罩进行清洁，是利用了皂化反应5261，其产物为脂肪酸钠和甘油。脂肪酸钠和甘油比脂肪或者是植物油更容易清洗。 炉具在家中一般用于烹饪，烹饪一般使用脂肪或者是植物油。清洁排烟罩就是清洁脂肪或者是植物油。用青氧化钠（naoh）对排烟罩清洁效果好于洗涤剂的清洁效果。
1、洗涤剂的主要成分：
表面活性剂，表面活性剂是分子结构中含有亲水基和亲油基两部分的有机化合物。
2、清洗原理：
清洗排烟罩过程中，洗涤剂溶解在水---排烟罩润湿，进而将污垢（脂肪或者是植物油）溶解，饭店排烟罩，使污垢与排烟罩表面的结合变为污垢与洗涤剂的结合，从而使污垢脱离排烟罩表面而悬浮于水中。
分散、悬浮于介质中的污垢经漂洗后，随水一起除去，得到洁净的排烟罩，这是洗涤的主过程。洗涤过程是一个可逆过程，分散和悬浮于水中的污垢也有可能从介质中重新沉积于排烟罩表面，使被洗物变脏，这叫作污垢再沉积作用。
学校厨房排烟罩清洗：排烟罩分多种结构形式，箅子置于烟罩排油槽上的是一种；还有带喷水装置的运罩；另外是（日本进口的）把箅子做成过滤网直接净化油烟且有防火功能的烟罩。我们把箅子（过滤网）取下放入---容器中，加入金属清洗剂浸泡，然后用高压水枪冲洗干净；烟罩表面的油污首先用清洗剂喷洒稍侯片刻使油污被清洗剂基本溶解后再使高压水枪冲洗。
烟道清洗：人工进入法：对于大于40公分见方的平行烟道可以人工钻进去进行清理，此法劳动强度较大，需要注意加强通风，配备低压（36伏）照明电源。
拆卸法：当烟道小于40公分见方时，人工无法进入时采用此法，---根据现场实际情况，每隔一定距离拆卸一段烟道向两方延伸清理，此法效果好，难度较大，费用较高。
开孔法：此法对于人工无法进入且拆卸较为困难的烟道采用此法，---采用---无火花开孔工具将管道的一方或多方开孔，开孔大小、距离、数量根据现场情况而定，油污清理完后将管道密封复原。
机器设备清洗法：对于油污较少，清洗周期短的烟道采用此法清理，先将管道内喷洒清洗剂，使油污软化，再用30米长的电动软轴刷将油污刷洗干净。此法使用于30公分见方的竖烟道，人工无法进入且不便拆卸的隐蔽的小烟道。这种不易清洗而且容易积油要缩短清洗周期。
空降法：此法主要用于清洗50公分见方以上的竖烟道，在烟道上方固定高空安全绳，系上安全带，---从上至下清洗竖烟道内的油污。此法危险性较大，技术性强，费用较高，清理效果好。由于竖烟道一般积油较少一年清洗一次即可。
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